Винная Пробка

Традиция закупоривать бочки восходит к древнейшему времени. Прообразом пробки была затычка из дерева, обмазанная глиной или смолой. Финикийцы первыми стали использовать в качестве пробки кору особого дуба. Позже к ним присоединились и римляне. Испанцы издавна использовали такие пробки для укупорки деревянных бочонков и глиняных кувшинов. Согласно записям Катона Старшего, жившего в 234-149 годах до нашей эры, некоторые его современники закрывали разлитое по кувшинам вино пробками из дубовой коры. С этого момента и начинается эволюция пробки.

Много времени прошло, менялись материалы и технологии, но неизменным осталось одно - форма. Корковая пробка закрепилась в сознании людей благодаря Канелму Дигби, который в 1630г. изобрёл первую стеклянную бутылку. Из-за того, что все бутылки были разными, пробки имели коническую форму, и их просто забивали в бутылку до нужного уровня. С появлением штопора конус превратился в цилиндр и стал использоваться повсеместно.

Пробку получают из коры пробкового дуба (лат. Quércus súber), который произрастает в прибрежной зоне западной части Средиземноморья. Несколько веков назад количества деревьев хватало для того, чтобы делать сотни тысяч пробок, но со временем деревьев становилось всё меньше, а людей, вина и бутылок всё больше. Сейчас пробковый дуб культивируется специально в Португалии, Испании, Франции, Италии, Марокко, Тунисе и Алжире, чтобы удовлетворять потребности человечества в натуральной пробке. Срезанная кора нарастает заново в течение 7-10 лет.

Снятая дубовая кора просушивается в течение полугода-года, и только после этого она попадает на производство. Сначала кору варят, словно компот из сухофруктов. Термическая обработка, сортировка и обрезка предвосхищают появление пробочных цилиндров. Обработка паром, насыщенным активными бактерицидными добавками, уничтожает бактерии и избавляет пробку от так называемого «пробкового привкуса». Новейшая прогрессивная бесконтактная технология в производстве корковой пробки — озонирование, когда пробка избавляется от вредных микроорганизмов, не подвергаясь обработке, влияющей на её физические характеристики. В зависимости от класса вина эти пробки имеют длину от 25 до 60 мм. Чем длиннее пробка, тем выше класс вина. Пробки тщательно моются, дезинфицируются и шлифуются. Затем они получают свою «татуировку», на них выжигается логотип компании-ботлера. Надписи и рисунки иногда печатают под давлением. Перед розливом пробки вымачивают в горячей воде, вымывают в вине, спирте или коньяке, отбеливают и пропитывают воском. При укупорке бутылки под пробку часто подают обеззараживающий газ, сернистый ангидрид.

В зависимости от пористости и наличия дефектов пробки делятся на семь сортов. Качество 7-ого и 6-ого сорта пробок отбраковывается на кольматирование, где их поры заполняются специальными гранулами. Четвёртый и пятый сорт считается стандартным для большинства вин. Уровень 3-его и 2-ого сорта соответствует высококачественному вину, а пробки первого сорта используются в категории класса «экстра».

Обычная винная пробка (24 мм в диаметре) вставляется в бутылочное горлышко диаметром 18 мм. О высоком качестве пробки говорит тот факт, что вынутая из бутылки, она в течение суток вновь принимает свои первоначальные размеры. Чтобы пробка оптимально работала, нужно держать бутылку в горизонтальном положении при влажности около 75 % и примерной температуре +10 °C. В этом случае пробка не выпускает влагу из бутылки и не впускает в неё слишком много воздуха, гарантируя правильное развитие вина.

Болезнь пробки — это по сути дефект вина, химическое загрязнение, попавшее в бутылку на производстве, обычно через пробку. Отсюда и название.Источник дефекта — целое семейство соединений, содержащих хлор и бром. Самое распространенное из них называется 2,4,6–трихлоранизол и обозначается латинской аббревиатурой TCA, по заглавным буквам — Tri-Chloro-Anisole.
Дефект проявляется в очень неприятном запахе продукта. Его, этот запах, принято ассоциировать с запахами заплесневевшей тряпки, мокрого картона, подгнившей газеты, с запахом затхлости и плесени. Он заглушает естественную ароматику вина. Прежде всего пропадают фруктовые составляющие.
Причём для того, чтобы испортить вино достаточно даже минимальной концентрации загрязнения, всего несколько частей на миллион. Стоит отметить, что дефект портит только запах вина. Оно не становится вредным и не несет угрозы здоровью.

Недавнее исследование, проведённое группой японских учёных, проливает свет на механизм воздействия ТХА на наше обоняние. Полученные результаты, возможно, помогут в предотвращении «пробковой болезни».
Как выяснила профессор Хироко Такеучи со своими коллегами, трихлоранизол блокирует ряд ольфакторных каналов человека (каналов восприятия аромата). В результате такой блокировки у нас возникает ощущение того, что мы называем запахом трихлоранизола – «дефекта пробки». Но фактически, дело не в том, что сам ТХА плохо пахнет, а в том, что он не даёт нам ощущать ароматы вина. А, следовательно, искажает и его вкус (ведь львиную долю вкусовых впечатлений мы получаем от ароматов).

Плюсы:
Микрооксидация. Натуральная пробка – очень эластичный материал. Попав в бутылку, она быстро расширяется, удаляя весь кислород. При этом сам материал имеет микроскопические поры, через которые вино постепенно контактирует с кислородом и развивается, поэтому пробка была и остается лучшим способом укупорки вин на большую выдержку – 20 и более лет.
Экологичность. Одно растение живет около 200 лет и за это время перерабатывает тонны углекислого газа. Использованные пробки легко утилизировать и использовать повторно.

Минусы:
Дефекты. В отличие от дефектов оксидации, редукции или бретта, которые в небольшом количество могут даже пойти вину на пользу, «пробковая болезнь» начисто убивает аромат вина, от нее никуда не деться. Ни один производитель не может гарантировать отсутствие дефектов на 100%
Хрупкость. При неправильном хранении в вертикальном положении без контакта с вином пробка может высохнуть и раскрошиться, поэтому открывать старые вина нужно предельно аккуратно.
Цена. Натуральная пробка стоит в разы дороже, чем винтовая.

Один из способов сократить расходы и защитить себя от дефектов – перейти на клееные пробки. Их производят из пробковой крошки или опилок, которые склеиваются между собой, придавая нужную форму. Звучит просто, но на самом деле разработка и производство такой пробки – сложный и крайне трудозатратный процесс, так что не нужно списывать ее со счетов из-за не столь эффектного внешнего вида, ведь свои главные задачи она выполняет по-полной, гарантируя 100%-ную защиту от дефектов. Существуют несколько видов такой пробки: гибрид, где на концах два небольших диска целиковой пробки, а внутри клееная; другой вариант – толстая пробка для игристого, состоящая из нескольких разных элементов.

Плюсы:
Цена. В отличие от целиковой пробки, они готовятся из остатков и отходов, поэтому стоят дешевле.

Минусы:
Потенциал. Такие пробки зачастую пропускают либо слишком много, либо слишком мало кислорода, поэтому оценить потенциал развития вина под ними куда сложнее.
Внешний вид. Хотя сделана из натуральной пробки, проигрывает целиковой внешне, что влияет на восприятие вина потребителем.

Внешне напоминающая натуральную, такая пробка бывает двух видов – из инновационного синтетического материала, полученного из растительного сырья, и привычного и распространенного повсеместно пластика, сделанного из нефтепродуктов. Несмотря на кажущуюся полную герметичность, пробка имеет пористую структуру, которая пропускает необходимое количество кислорода в бутылку.

Плюсы:
Надежность. Они не подвержены дефекту «пробки», при этом пропускают необходимое количество кислорода.
Цена. Они даже дешевле, чем винтовая пробка.
Долговечность. Такие пробки не сохнут, не разваливаются и не ломаются.

Минусы:
Вред для окружающей среды. Пластик есть пластик, он не разлагается. При этом пробки настолько малы, что их редко сдают на переработку.
Сложность в открытии. Многие сталкивались с тем, что такая пробка словно приклеена к горлышку бутылки, и приходится приложить недюжинную силу к штопору, чтобы ее извлечь.

Изобретение винтовой пробки стало ответом на целые партии испорченного вина по причине некачественных пробок, которые португальцы обычно продавали в страны подальше от европейского эпицентра виноделия. Австралиец Питер Уолл, бывший директор крупной компании Yalumba, устал от постоянных жалоб и нестабильности. Его можно понять – откуда новым потребителям, только открывающим для себя вино, знать о возможных дефектах? Попробовав раз вино с «пробкой», они поставят крест на производителе. Зачем пить вино, если оно откровенно неприятно пахнет? Уолл решился придумать новый способ укупорки вина и обратился за помощью к французам. Так родилась винтовая пробка Stelvin, однако в коммерческое производство и использование она вошла только в конце 70-х годов.
Сама пробка состоит из двух частей – алюминиевой закручивающейся крышки и небольшой пластиковой прокладки, которая защищает вино от контакта с металлом. Приятного хлопка, как при откупоривании штопором, она не дает, зато для некоторых «хруст» открываемой бутылки не менее романтичен.

Плюсы:
Надежность. Вы на 99,99% можете быть уверенными, что никакого дефекта пробки в вине не найдется. Откуда 0,01% риска? Бочки, используемые для выдержки, тоже из дерева, поэтому там может завестись тот же грибок. Другое дело, что недосмотреть такой дефект на производстве может только самый безалаберный винодел.
Простота. Чтобы открыть такую бутылку, нужно лишь две руки, никакого штопора, поэтому такие вина идеально подходят для выезда на природу.
Цена. Они значительно дешевле натуральных пробок.
Свежесть вина. Такая пробка практически не пропускает кислород, поэтому она идеально подходит для вин, пить которые нужно максимально молодыми, яркими и свежими. А вот вопрос о потенциале остается открытым.

Минусы:
Редукция. Когда вино долгое время находится без контакта с кислородом, начинается процесс, обратный окислению – редукция. Определить ее можно по тонам тухлых яиц и прелого лука. К счастью, процесс обратимый, при аэрации в бокале вино возвращается в форму, так что просто активно покрутите вино в бокале либо подождите минут 10-15.
Потенциал к выдержке. Однозначного ответа о том, насколько долго можно выдерживать вино под «винтом», нет. По мнению сторонников такой пробки из Австралии, развитие происходит, но гораздо медленнее. Противники считают, что ни о каком потенциале к выдержке в этом случае речь не идет.
Вред для окружающей среды. Добыча бокситов, из которых производится алюминий – крайне грязный процесс, сопряженный с выбросами в атмосферу и загрязнением воды. Пластиковая часть пробки зачастую сделана из поливинилиденхлорида, а он токсичен при сжигании.

Разработанная чешскими производителями стекла, она завоевала популярность сначала у практичных швейцарцев, а потом и сердца виноделов Прованса. Их легко понять – такую пробку легко открыть при этом выглядит она куда гламурнее, чем «винт». Вино от кислорода защищается небольшое пластиковое кольцо, и такую пробку можно использовать несколько раз, закупоривая недопитую бутылку.

Плюсы:
Надежность. Полная защита от потенциальных дефектов, при этом пластиковое кольцо защищает от оксидации.
Долговечность. Такая пробка может использоваться несколько раз.
Внешний вид. Стекло – премиальный продукт, привлекающий потребителей.
Простота в открытии.

Минусы:
Цена. В отличии от винтовой пробки, стеклянная ощутимо дороже. Для укупорки необходимо специальное оборудование, иначе придется делать это вручную.
Отсутствие данных о развитии в бутылке. Исследования о преимуществах винтовой пробки ведутся уже более 30 лет, производители стеклянных пробок пока не могут похвастать такой базой данных, поэтому их в основном предпочитают производители вин, не предназначенных для длительной выдержки.

За этим замысловатым названием скрывается привычная всем пивная пробка. Спасение для производителей игристых по классике. Такая пробка способна сдерживать высокое давление, поэтому именно под ней происходит вторичная ферментация подавляющего большинства шампанских. Чаще всего кроненпробку можно встретить на бутылке Пет-Ната.

Используется для укупорки коньяков, вермутов, бренди, портвейнов, хересов и других крепких алкогольных напитков. Ножка такой пробки состоит из натуральной или кольматированной пробки, а шляпка — из пластика, дерева, металла, керамики или стекла. Для такой пробки не нужен штопор, она легко извлекается из бутылки и может использоваться многократно.