На бриошь мы выкладываем яйцо пашот, немного бланшированного шпината. Дополняем блюдо соусом беарнез, укропом и черной осетровой икрой


Соус беарнез: изысканный французский соус с нежным сливочным вкусом. По способу приготовления напоминает голландский соус, но более пряный и насыщенный

Два яйца пашот мы подаем с соусом дзадзыки (это йогурт, свежий огурец, кинза, чеснок и укроп) и хлебом


Рекомендации: будет здорово дополнить блюдо крабом или лососем. Предлагаем эту опцию гостям :)

Мы поджариваем бриошь, намазываем на нее творожный сыр Филадельфия и гуакамоле, сверху выкладываем маринованную нерку и яйцо пашот. Поливаем готовое блюдо соусом голландез и украшаем красной икрой

Соус голландез: один из пяти основных соусов французской кухни. В основе желтки, лимонный сок и сливочное масло

Нерка (иначе "Красница") – рыба семейства лососевых с самым насыщенным красным окрасом среди других красных рыб. Ближайшие родственники нерки – кижуч, горбуша и кета. Польза нерки:

• содержит антиоксиданты, способные вывести из организма токсины
• нормализует уровень сахара в крови
• улучшает работу внутренних органов, в том числе мозга
• богата витаминами А, РР, Д, Е, В, фосфорной кислотой
• содержит каротин, который помогает организму вырабатывать специальную слизь, способную защитить стенки внутренних органов от различных повреждений

Мы готовим скрембл из двух яиц, который подаем вместе с тушеной в соусе арабьята белой фасолью, узбекским томатом (несколько секунд томленым в хоспере), грибами шиитаке, говяжьим беконом (мраморная говядина ), пикантными говяжьими колбасками. Сервируем блюдо дижонской горчицей

Соус арабьята: классический итальянский томатный соус. Его название происходит от итальянского arrabbiato (сердитый). Все просто: соус сердитый потому, что в его состав входит острый перец чили (а еще оливковое масло, томаты и чеснок)

Дижонская горчица: традиционная французская горчица, названная в честь города Дижона в Бургундии. Отличается мягким сладким вкусом. Легенды и факты:

• во времена правления Людовика XIV, горчицу «Дижонскую» зарегестрировали как товарный знак. И все благодаря активной деятельности министра короля Жан-Батиста Кольбера, при котором были заложены основы многих французских мануфактур и коопераций
• известный писатель и кулинар Дюма (отец), признавался в страстной любви к горчице, производимой дижонской компанией «Борнибус». Сорт его любимой горчицы считался очень мягким, «дамским». Готовили эту горчицу на эстрагонновом уксусе, с добавлением меда и сухофруктов. Продавалась она в изящных горшочках из севрского фарфора с надписью: «Содержимое достойно упаковки»

Как говорят французы: салат без горчицы, как красотка без ума

Два картофельных драника (яйцо, мука, картофель, лук) мы подаем с пастрами из мраморной говядины (тонкий край грудинки), яйцом пашот, соусом голландез с трюфельным маслом и маринованными пикулями, приготовленными по рецепту тещи нашего Шефа, Владислава Породня (который родом из Беларуси, кстати!)

Соус голландез мы кладем на блюдо через сифон

Пикули: закусочная смесь из маринованных овощей

Считается, что пикули (разносолы) в привычном виде появились в начале 19 века, имеют британское происхождение, и в свою очередь являются заимствованием из индийской кулинарной традиции

Используются любые целые мелкие овощи либо порезанные небольшими кусочками – огурцы-корнишоны (не более 5 см), помидоры-черри любого цвета и спелости, патиссоны, кукуруза в мини початках и кусочками, морковь, зеленый горошек и фасоль в стручках, цветная капуста, романеско, брокколи, разобранные на мелкие соцветия, мелкие луковицы, зубчики чеснока, болгарский перец всех цветов, маслины, каперсы, цуккини, баклажаны, стебли сельдерея и любистока, шампиньоны, сливы, виноград, груши, дыни и т.д.

«Состав участников» и их соотношение определяются по желанию и наличию, принципиального значения это не имеет. Благодаря разнообразию форм и видов пикули при всей своей простоте необыкновенно декоративно смотрятся и могут украсить собой любое блюдо, а также порадовать своим вкусом любой язык

Пару яиц пашот мы дополняем томленым шпинатом с добавлением лука-порея, соусом сальса верде, томатами и кюфте из фарша ягненка

Рекомендации: предлагаем хлеб к блюду

Соус сальса верде: острый зеленый соус в мексиканской кухне. В основе томаты и зеленый перец чили

Кюфте: род фрикаделек, сделанных преимущественно из баранины; традиционное блюдо стран Ближнего Востока, Балкан, Кавказа, а также Центральной и Южной Азии

Мы варим рисовую кашу на кокосовом молоке, при подаче украшаем семенами чиа и свежим манго

Польза семян чиа, доказанная наукой:

• снижают риск сердечных заболеваний, нормализуют давление (калий)
• помогают пищеварительной системе (клетчатка)
• укрепляют и оздоровливают кости (кальций)
• снижают уровень сахара в крови (омега-3 и омега-6)
• благотворно влияют на нервную систему, укрепляют память и улучшают мозговую деятельность (фосфор)
• anti-age эффект (жирные кислоты)
• уменьшают хронические воспаления (полифенольные соединения)
• оказывают общеукрепляющее воздействие на иммунитет (витамины, антиоксиданты)

Оладьи из цукини (цукини, яйцо, мука. В порции три штуки) мы готовим в хоспере. Добавляем к ним мусс из сыра Филадельфия, яйцо пашот, политый соусом голландез и свежий огурец с лососем гравлакс

Гравлакс: блюдо северной кухни. Готовится оно так: лосось вялят с использованием смеси соли и сахара, сверху кладут либо укроп, либо еловые ветки. Иногда лосось подвергают холодному копчению

Гравлакс обычно подается как закуска, нарезанный тонкими ломтиками и сопровождаемый соусом hovmästarsås (буквально "соус метрдотеля", также известный в Швеции как gravlaxsås, в Норвегии как sennepssaus, буквально "горчичный соус", в Дании как rævesovs, буквально "лисий соус", в Исландии как графлаксоса, а в Финляндии как hovimestarinkastike, буквально "соус дворецкого')

Легенда: в средние века рыбаки готовили гравлакс, который засаливал лосось и слегка ферментировал его, зарывая в песок выше линии прилива

Ферментация больше не используется в процессе производства. Вместо этого лосось "погружают" в сухой маринад из соли, сахара и укропа и выдерживают от двенадцати часов до нескольких дней. По мере отверждения лосося под действием физико-химических процессов влага превращает отвержденный лосось в высококонцентрированный рассол, который можно использовать в скандинавской кухне в составе соуса. Этот же метод приготовления можно использовать для приготовления любой жирной рыбы, но чаще всего используется лосось

Микс зелени с добавлением цукини, авокадо, огурца и сельдерея. Свежая заправка из мяты, цукини и сока лимона

Мы берем свежую бриошь и готовим начинку из сыра качотта с добавлением белых грибов и трюфеля, французским сыром фоль эпи (готовится по технологии грюера), итальянской мортаделлы и трюфельного масла. Подаем с маринованными пикулями

Сыр качотта: итальянский столовый сыр, который сочетает в себе многовековую историю и деревенские традиции. Как и многие другие сыры, качотта долгое время считалась едой бедняков. Появилась на свет Качотта благодаря пастухам, которые первыми начали делать этот сыр в качестве альтернативы сыру Пекорино. Само название "Качотта" происходит от латинского "Cacio"-сыр, и в переводе означает "сыр небольшого размера"

Качотта может производиться из всех видов молока: овечьего, коровьего, козьего, буйволиного или смешанного, в зависимости от региона, в котором она производится. На севере Италии Качотту делают в основном из коровьего молока, на юге же чаще используют овечье и козье

Сыр фоль эпи:полутвердый сыр родом из французской провинции Шавань. Богатый источник белка, полезных жиров, углеводов, кальция, фосфора, витаминов А и D. Подходит для приготовления бутербродов, закусок и горячих блюд, а также хорошо сочетается с фруктами и вином

На хлеб тартин мы выкладываем гуакамоле и камчатский краб, добавляем яйцо-пятиминутку, наш домашний айоли и украшаем блюдо свежей кинзой

Тартин от компании Печорин. Самый модный ремесленный хлеб 2023 года. В составе пшеничная мука, вода, соль и закваска. На выходе – толстая хрустящая корка и влажный мякиш. Отличается ярким ароматом

Тартин с намазкой из творожного сыра Филадельфия с добавлением гуакамоле, томатов, лука, чили и кинзы. Сверху выкладываем микс салат и яйцо пашот

Крем из творожного сыра Филадельфия, лосось гравлакс, немного зелени и яйцо пашот. Все выкладываем на ремесленный хлеб тартин

На френч тост мы кладем взбитую рикотту, творожный крем, компоте из черешни и свежую черешню. Декорируем блюдо миндалем и шариком мороженого

Компоте: фрукты, томленые в сахарном сиропе. Для использования в качестве начинки (в тортах и десертах) в такой «компот» добавляется желирующий агент: желатин, пектин, агар-агар - в зависимости от необходимого нам уровня стабильности. Фрукты-включения в составе компоте, в отличие от кули и конфи, подвергаются термической обработке минимально, следовательно, сохраняют больше полезных веществ

Мы готовим сырники из топленого творога, подаем со сметаной, свежим инжиром и домашней соленой карамелью

В порции три сырника